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Les spécialités locales et les savoir-faire culinaires font parties intégrantes de la culture d'un pays. La Fondation Slow Food pour la biodiversité a souhaité mettre en valeur certaines de ces spécialités provenant de Tunis.
Le mouvement Slow Food est né en Italie et est aujourd'hui présent dans une multitude de pays. Sa Fondation pour la biodiversité, créée en 2005, a mis en place les sentinelles du goût : une appellation qui protège une spécialité locale en défendant la qualité, la biodiversité et les savoirs traditionnels, dans une vision durable de la production. Il s'agit d'une sorte de label slow food. Aujourd’hui, il existe environ 400 sentinelles du goût dans 56 pays, dont 224 en Italie.
À 30 kilomètres de Tunis, dans des zones difficilement accessibles aux moyens mécaniques, quelques paysans travaillent encore deux variétés particulières de blé dur, la Mahmoudi et la Schili, qui protègent les sols de l’érosion mais sont menacées par l’introduction d’espèces hybrides plus productives. La Sentinelle entend promouvoir la naissance d’une coopérative d’agriculteurs et de femmes qui transforment la farine en couscous de blé dur, séché lentement et en différents types de pâtes traditionnelles.
